Przyrządzanie potraw
Mowa tu o daniach przyrządzanych w trakcie obróbki cieplnej. W trakcie obróbki cieplnej organiczne składniki przygotowywanego dania zmieniają swoje właściwości w sposób dość zasadniczy w wyniku spowodowanych wysoką temperaturą reakcji chemicznych. Przykładowo, zwierzęce i roślinne białko ulega koagulacji (krzepnięciu). Wynika z tego jeszcze jedna cecha obróbki cieplnej przygotowywanych dań - zażegnanie niebezpieczeństwa zarażenia się ewentualnie znajdującymi się w jedzeniu bakteriami, nic bowiem żywego nie jest w stanie przetrwać już temperatury gotowania wody. Sposób obróbki cieplnej dobiera się w zależności od przepisu i pożądanego wyniku. Dobór naczyń zaś jest pochodną od sposobu obróbki cieplnej, warto więc przyjrzeć się jej nieco bardziej szczegółowo.
Gotowanie - obróbka cieplna polegająca na poddaniu produktów wyjściowych dłużej lub krócej trwającemu oddziaływaniu wrzącej wody, w której owe produkty są całkowicie zanurzone. Ten proces charakteryzuje się stabilną temperaturą, bowiem od momentu zagotowania się i do momentu póki woda nie wyparuje w całości temperatura w naczyniu pozostaje równą 100 stopni Celsiusza, ani więcej ani mniej. Zwiększenie mocy urządzenia grzewczego powoduje jedynie zwiększenie szybkości parowania wody, natomiast na zanurzone w niej produkty oddziałuje nadal stała temperatura. Wrząca woda też potrafi "wyciągnąć" z gotowanych produktów sporo soku własnego co widzimy np. podczas gotowania rosołu. Typowe przykłady gotowania - jaja, ziemniaki, rosół.
Gotowanie w szybkowarze nadal pozostaje gotowaniem. Tyle, że woda wrząc w szczelnie zamkniętym naczyniu zwiększa ciśnienie wewnątrz i, co za tym idzie, powoduje zwiększenie temperatury wrzenia. Prosto mówiąc - gotowanie odbywa się przy wyższej temperaturze w wyniku czego proces trwa krócej. Na ile wyższej i na ile krócej - to zależy od konstrukcji szybkowaru. W nieznacznym stopniu ciśnienie w szybkowarze i szybkość przyrządzenia dania można regulować zmieniając intensywność nagrzania naczynia. Bardzo przydatnym elementem jest w tym naczyniu termometr wbudowany zazwyczaj w pokrywę. Natomiast sprawnie działający zawór bezpieczeństwa, też zazwyczaj umieszczany w pokrywie naczynia, jest absolutnie niezbędnym atrybutem każdego bez wyjątku szybkowaru. Przy najmniejszych wątpliwościach co do sprawności zaworu bezpieczeństwa po prostu nie powinno się go używać. Należy pamiętać, że nawet całkowicie sprawny szybkowar, jak każde naczynie znajdujące się pod zwiększonym ciśnieniem, może kryć w sobie spore niebezpieczeństwo przy niewłaściwym albo niefrasobliwym posługiwaniu się nim.
Gotowanie na parze - mimo powszechnie używanego określenia nie jest gotowaniem w ścisłym tego słowa znaczeniu. Produkty wyjściowe bowiem nie są zanurzone we wrzącej wodzie nawet w znikomym stopniu i znajdują się nad jej powierzchnią będąc umieszczone na kracie lub siatce, przez którą owa para się przedostaje. Wrząca w naczyniu woda służy jedynie jako źródło pary, która właściwie i oddziałuje bezpośrednio na produkty. Dla takiego procesu obróbki cieplnej przyrządzanego jedzenia charakterystyczna jest stała temperatura wysokości temperatury wrzenia wody (100 stopni Celsiusza). Albo nieznacznie niższa gdyż para nad powierzchnią wrzącej wody oddaje część swego ciepła ściankom naczynia i kracie. Zaletą gotowania na parze jest to, że produkty wyjściowe nie są otaczane wrząca wodą, która wypłukiwałaby z nich często wartościowe składniki, jak to się zdarza np. podczas gotowania ziemniaków. Przykłady - pampuchy, mięso czy warzywa na parze, głównie jako dania dietetyczne.
Naczynie do gotowania na parze musi być wystarczająco wysokim by wrząca woda w żadnym przypadku nie sięgała umieszczonej nad nią kraty w produktami wyjściowymi. Musi też być wyposażone w odpowiedniej głębokości kratę mieszczącą produkty wyjściowe. Szczelna pokrywa winna być wyposażona w oczko-wietrznik inaczej nieuchronnie będzie "tańczyła" na naczyniu podnoszona przez intensywnie wydobywającą się z wrzącej wody parę. Regulując wydajność urządzenia grzewczego można w niektórym, aczkolwiek niewielkim, stopniu wpływać na ilość (ale nie na temperaturę!) wydalanej pary i, co za tym idzie, szybkość przyrządzania dania.
Duszenie - obróbka cieplna polegająca na oddziaływaniu na produkty wyjściowe wysokiej temperatury powstającej na skutek nagrzania nie zapełnionego wodą naczynia. Czasami slogany marketingowe określają ten proces jako "gotowanie bez wody" w czym jest mniej-więcej tyle samo sensu co w określeniu "smażony lód". W idealnej wersji na duszoną potrawę oddziałuje znajdujące w naczyniu rozgrzane powietrze z większą lub mniejszą domieszką pary wodnej powstającej na skutek parowania wilgoci własnej wyjściowych produktów. W warunkach realnych tak do końca nie jest bowiem produkty nieuchronnie stykają się z denkiem naczynia, po prostu na nim leżą. Aby danie nie przywierało do denka w przypadku nieco bardziej soczystych produktów wystarczy puszczany pod wpływem wysokiej temperatury sok własny. Jeśli tego mimo wszystko nie wystarcza - dolewa się do naczynia minimalną ilość wody, która jednak nigdy nie pokrywa produktów wyjściowych w całości ani nawet w znacznej mierze. Typowe przykłady duszenia - bigos, mięso duszone w sosie, twarde warzywa, np. marchew.
Duszenie zakłada możliwie równomierne nagrzewanie wyjściowych produktów do temperatury wrzenia wody albo nawet nieznacznie wyższej. Wobec tego pogrubione denko naczynia w tym przypadku jest wyjątkowo mile widziane gdyż rozprowadza i rozprasza ciepło wydalane przez urządzenie grzewcze co jest nadzwyczajnie istotne w przypadku palników gazowych. Drugim obowiązkowym elementem naczynia do duszenia jest szczelna pokrywka, lepiej nawet jeśli nie wyposażona w oczko-wietrznik wcale albo umożliwiająca jego zakrycie. Szczelność pokrywy w tym przypadku nie tylko, a nawet nie tyle oszczędza energię co zapobiega ulatnianiu się olejków eterycznych zawartych w produktach wyjściowych oraz przyprawach i nadających daniu pożądany smak. Jest to szczególnie ważne gdyż produkty wyjściowe podczas duszenia bezpośrednio kontaktują się z powietrzem. Szczelna pokrywa również zapobiega ulatnianiu się soku własnego produktów wyjściowych oraz dolanej niewielkiej ilości wody co zmniejsza ewentualność przywierania produktów do denka naczynia. Przezroczystość pokrywy jest mile widziana by można było wzrokowo ocenić stopień gotowości dania. Nie zaszkodzi też, jeśli pokrywa naczynia jest wyposażona we wbudowany doń termometr. Oczywiście pod warunkiem, że pokazuje on właściwą temperaturę wewnątrz naczynia, nie zaś oszukuje i wprowadza w błąd kucharza. Sprawnie działające termometry w pokrywach są wszakże ewenementem w przypadku naczyń z niższych półek cenowych.
Naczynie do duszenia przy równej z odpowiednim garnkiem średnicy ma przeważnie nieco mniejszą wysokość i pojemność. Wielkość naturalnie zależy od ilości przyrządzanego jedzenia.
Smażenie - to obróbka cieplna produktów wyjściowych bez wykorzystania wody i zazwyczaj przy temperaturze znacznie wyższej niż temperatura jej wrzenia. Znacznie wyższa temperatura powoduje szybką koagulację białka i mocne odwodnienie powierzchownych warstw produktów wyjściowych w miejscu oddziaływania ciepła, czyli w miejscu kontaktu z naczyniem. W praktyce tworzy to podrumienioną, smakowicie chrupiącą warstewkę powierzchowną i drażniący smakoszy apetycznie pociągający aromat jedzenia. Sok własny produktów wyjściowych przy tak wysokiej temperaturze paruje i ulatnia się niemalże błyskawicznie. Dlatego aby uniknąć przywierania produktów wyjściowych do naczynia i ich rychłego przypalenia, przy smażeniu używa się tłuszczy roślinnych lub zwierzęcych. Powłoka z żaroodpornego i chemicznie obojętnego tworzywa sztucznego - teflonu - wewnątrz naczynia skutecznie przeciwdziała przywieraniu doń produktów wyjściowych i w ten sposób zauważalnie zmniejsza zapotrzebowanie w tłuszcz, chociaż nie eliminuje go całkowicie. Smażenie wymaga otwartego naczynia tak by wydalające się z produktów wyjściowych wilgoć i skok własny parowały i ulatniały się bez przeszkód. Osłonięcie naczynia szczelną pokrywą w znacznej mierze zamieniłoby smażenie w duszenie. Intensywność smażenia można i powinno regulować się zmieniając wydajność urządzenia grzewczego czyli pieca. Typowe przykłady - mięso, ryba, naleśniki.
Jednostronny kontakt przyrządzanego dania z rozgrzanym naczyniem powoduje nierównomierne jego nagrzewanie i nierównomierną obróbkę cieplną. Aby produkty wyjściowe zostały poddane obróbce od wszystkich stron konieczne jest ich ciągłe przewracanie. Wobec tego naczynie do smażenia musi być względnie płytkim by ułatwiać podważanie i przewracanie wyjściowych produktów. Długi wygodny uchwyt pozwoli przytrzymać naczynie podczas podważania i przewracania przygotowywanego dania.
Pieczenie - odbywa się zazwyczaj w otwartym naczyniu postawionym do piekarnika, tak by produkty wyjściowe przygotowywanego dania były poddawane działaniu ciepła ze wszystkich stron możliwie równomiernie. Charakteryzuje się łatwym odparowaniem wilgoci wewnętrznej i soku własnego składników dania. Temperatura pieczenia może wahać się w bardzo szerokim zakresie w zależności od przepisu. Jest zazwyczaj niższa niż temperatura smażenia, co zmniejsza ewentualność przywierania dania do naczynia i, co za tym idzie, zapotrzebowania w jego natłuszczanie. Używając naczyń z wewnętrzną teflonową powłoką można zmniejszyć natłuszczanie naczynia do minimum albo zrezygnować zeń wcale. Jakikolwiek uchwyt zamocowany na stałe na naczyniu do pieczenia nie ma sensu gdyż nagrzeje się on w piekarniku do temperatury uniemożliwiającej chwytanie gołą ręką. Najlepiej sprawują się w tym przypadku szybko dołączany uchwyt, za pomocą którego można wstawić naczynie do piekarnika, odłączyć go i pozostawić na zewnątrz. Przy wyjmowaniu gorącego naczynia ów uchwyt równie łatwo dołącza się do naczynia. Pokrywy do naczyń do pieczenia wręcz nie są wskazane. Typowe przykłady - ciasto, kotlety, drób.
