Każdy nóż, nawet ten zrobiony z najlepszej stali, wcześniej czy później stępi się i straci swoje właściwości tnące.
Dlaczego nóż się tępi? Składają się na to dwa równoległe procesy. Stępienie naturalne, które polega na ścieraniu się mikrocząsteczek stali z ostrza noża na skutek tarcia o rozcinany materiał. Powoduje ono zaokrąglenie krawędzi tnącej ostrza, a więc pogorszenie jego właściwości tnących. Naturalne stępienie postępuje płynnie i jego skutki nie są widoczne gołym okiem, można je jednak dostrzec po zwiększeniu wysiłku potrzebnego do cięcia. Stępienie gwałtowne następuje zazwyczaj pod wpływem obciążeń bocznych lub zetknięcia się ostrza z zawartymi w rozcinanym materiale twardymi cząsteczkami, napotykając które ostrze z lekka ugina się przy samej swojej krawędzi tnącej. Z lekka odchylone od płaszczyzny symetrii klingi ostrze przyjmuje obciążenie w sposób nieoptymalny i pod jego wpływem ugina się dalej i dalej aż się ułamie (
Rys. 06_01).
Skutkiem obu procesów jest odkształcenie się klina tnącego (
Rys. 06_02a). Stępione obszary ostrza są dobrze widoczne w postaci jasnych, świecących się plam - jeśli spojrzeć na ostrze przy dobrym oświetleniu ściśle w płaszczyźnie klingi.
Aby przywrócić ostrzu właściwości tnące nóż trzeba naostrzyć ponownie. Tępienie i ostrzenie w istocie są tym samym procesem ścierania stali z tworzących ostrze powierzchni. W przypadku tępienia proces ten przebiega w sposób chaotyczny i kształt ostrza zmienia się losowo. W przypadku ostrzenia ścieranie stali odbywa się w sposób ściśle kontrolowany i w jego wyniku powstaje ostrze o pożądanych właściwościach tnących. Proces ostrzenia noża składa się z dwóch podstawowych faz:
- ponownego wyprofilowania klina tnącego (
Rys. 06_02b);
- wygładzania jego powierzchni do wymaganego stopnia gładkości (
Rys. 06_02c).
Aby przywrócić kształt klina tnącego, z powierzchni go tworzących powinno się usunąć całkiem sporą ilość twardej, wytrzymałej i odpornej na ścieranie stali (
Rys. 06_03). Nie jest to zadanie łatwe. Właśnie dlatego zawsze lepiej opłaca się podostrzać noże regularnie i nie doprowadzać do mocnego stępienia. Ponowne profilowanie klina tnącego od podstaw to ostateczność.
Uwaga - mit! Nie ma stali, które byłyby łatwe do naostrzenia i dobrze trzymałyby ostrość w trakcie pracy. Czym jest stal twardsza i odporniejsza na ścieranie tym trudniej ją naostrzyć. Dla noży kuchennych klinga ze zbyt "egzotycznej" stali zahartowana do zbyt wysokiej twardości zaowocuje jedynie trudnościami z ostrzeniem, niczym poza tym.
Aby porządnie naostrzyć średnio stępiony nóż potrzebne są co najmniej dwie osełki o różnym stopniu szorstkości. Bardziej szorstka służy do wstępnego wyprofilowania klina tnącego stępionego lub uszkodzonego ostrza. Na miałkiej osełce wykańcza się ostrze do roboczej ostrości, oraz podostrza się noże stępione nieznacznie, bez zauważalnego odkształcenia klina tnącego.
Aby podczas ostrzenia pracować wygodnie, wydajnie i bezpiecznie trzeba usiąść na stabilnym stołku, osełkę zaś umieścić przed sobą na równie stabilnym blacie. Osełka koniecznie musi być wyposażona w nie poślizgową podkładkę, zapobiegającą jej przesuwaniu po blacie w trakcie pracy. Należy pamiętać, że każda praca nożem lub z nożem jest niebezpieczna z samego swego założenia. Gwałtownie usuwająca się spod ostrzonego noża osełka albo niespodziewanie przewracający się stołek mogą spowodować całkiem niepożądane skutki.
Dla dominującej większości noży roboczych, turystycznych czy myśliwskich optymalnym będzie kąt ostrzenia około 40 stopni przy wierzchołku klina tnącego, czyli po 20 stopni na każdą stronę ostrza od płaszczyzny symetrii klingi. Ustawiamy klingę pod kątem około 20 stopni do płaszczyzny osełki (
Rys. 06_04) i prowadzimy ostrzem do przodu tak, aby za jednym pociągnięciem przejść po osełce całym ostrzem, od progu klingi do jej czubka. Klingę prowadzimy tak, aby kierunek ruchu zawsze był prostopadłym do linii ostrza w miejscu gdzie dotyka ono osełki (
Rys. 06_05). Utrzymanie stałego kąta ostrzenia na tym etapie może sprawiać pewne trudności gdyż wyczuwalny opór prowadzonej po osełce klingi nie pomoże użytkownikowi stwierdzić czy dobrze to robi (
Rys. 06_06). W przypadku noży z wyraźną krzywizną ostrza, tzw. "brzuchem", podtrzymanie stałego kąta ostrzenia wymusza obrócenie noża tak jakby rękojeść "nie nadążała" za czubkiem klingi i lekkiego uniesienia rękojeści nad płaszczyzną osełki na miarę zbliżenia się do czubka. (
Foto 06_07; 06_08; 06_10). Powtarzamy ten ruch wielokrotnie. Nie przejmujemy się do przesady tym aby kąt ostrzenia był dokładnie 20 stopni. Ważne, aby był on stały podczas całej sesji ostrzenia i niezmienny na całej długości ostrza, tylko wówczas klin tnący zostanie wyprofilowany poprawnie. Aby przyśpieszyć pracę i łatwiej utrzymać stały kąt ostrzenia dopuszczalne jest (ale tylko w tej pierwszej fazie!) zastosowanie takiego triku. Oto jego etapy:
- prowadzimy klingę ostrzem do przodu od progu do czubka;
- po dojściu do czubka - nie odrywając go od osełki powtarzamy ten ruch w odwrotnym kierunku, jak w puszczonym "tyłem do przodu" filmie.
- po cofnięciu do progu klingi - powtarzamy ruch do przodu, znowuż nie odrywając klingi od osełki.
Uniknie się w ten sposób konieczności ponownego ustawiania jej pod takim samym kątem. Zabieg może być szczególnie pożytecznym dla użytkownika początkującego. W końcu każdego ruchu klinga powinna pozostać na osełce, zerwanie się jej z osełki w którejkolwiek fazie ruchu naruszy kształt klina tnącego. Na dodatek może uszkodzić zarówno czubek jak i zarysować powierzchnie boczne klingi. Ruchy wykonujemy płynnie i raczej wolno.
Podczas pracy nie stosujemy dużego nacisku na ostrzoną klingę. Mocny nacisk znacznie przyśpieszy zużycie osełki ponieważ będzie powodował wykruszenie ziarenek ściernych osadzonych w jej powierzchni roboczej. Bez względu na to jaką osełkę stosujemy należy pamiętać, że jej ziarenka są twarde lecz osadzone w znacznie miększym i mniej wytrzymałym spoiwie.
Wymiary osełki. Aby wykonać podstawowy ruch płynnie i poprawnie osełka musi być co najmniej równie długa jak klinga ostrzonego noża, a jeszcze lepiej w 1,5 - 2 razy dłuższa. Pewien kłopot może sprawić spory koszt dużej osełki. Natomiast naostrzyć duży nóż kucharski na krótszej osełce owszem można, lecz nie jest to zadanie łatwe, zwłaszcza dla początkującego. Nawet dla doświadczonego użytkownika ostrzenie na zbyt krótkiej osełce owocuje zauważalnym obniżeniem jego jakości i co za tym idzie właściwości tnących noża. Szerokość osełki jest mniej istotna chociaż szersza osełka zmniejsza ewentualność przypadkowego zerwania się ostrza z powierzchni roboczej. Generalnie 3-5 cm szerokości wystarczy dla pracy, 7 cm to już warunki komfortowe. Cena osełki przeważnie zależy od wielkości jej powierzchni roboczej. Jeśli za te same pieniądze można wybrać krótszą i szerszą osełkę albo węższą i dłuższą (w rozsądnych granicach oczywiście) - należy wybrać węższą i dłuższą.
Utrzymując stały kąt ostrzenia szlifujemy jedną stronę klingi dopóki na odwrotnej stronie nie powstanie "zadzior", który łatwo można wyczuć palcem pociągając w poprzek (nie wzdłuż!) ostrza. Bardzo istotne - ciągły zadzior powinien powstać na całej długości ostrza. Nie należy próbować przyśpieszyć pracy szlifując klingę tylko w tych miejscach gdzie zadzior jeszcze nie powstał. Ukształtowane w ten sposób ostrze nie będzie proste i nie będzie znajdowało się w płaszczyźnie symetrii klingi - taki nóż będzie ciął gorzej i stępi się szybciej. Ciągły zadzior na całej długości ostrza, uzyskany w sposób jednolitego szlifowania, świadczy o tym, że szlifowana przez nas strona klina tnącego ma kształt płaski i spotkała przeciwną powierzchnię (jeszcze nie płaską) w każdym swoim punkcie.
W takim momencie możemy odwrócić klingę drugą stroną i powtórzyć dokładnie wszystko, póki nie otrzymamy ciągłego zadzioru na przeciwnej stronie ostrza, czyli tej, którą szlifowaliśmy pierwszą (
Foto 06_11 - 06_14). Obie powierzchnie tworzące linię ostrza teraz są płaskie i spotkały się z sobą na całej długości w płaszczyźnie symetrii klingi. Poprawny klin tnący został już wyprofilowany. Jeśli usunąć zadzior pociągając kilkakrotnie po osełce jeden raz każdą stroną na przemian (obowiązkowo tylko ostrzem do przodu!) to nożem właściwie już można pracować. Ostrze w tym momencie bardziej przypomina piłkę z maleńkimi ząbkami (
Rys 06_02b), ale na niektórych materiałach, zwłaszcza włóknistych (np. na żylastym, niskogatunkowym mięsie, płetwach ryby, itp), takie ostrze będzie pracowało nawet lepiej niż gładko wypolerowane. Warto jednak nie poprzestać na tym etapie i popracować dalej, ponieważ ostrze - piłka jest bardzo nietrwałe. Ząbki przyjmują na siebie obciążenie w postaci jakby mikro-uderzeń i dość szybko wykruszają się powodując ostrze tępym.
Wobec tego zmieniamy osełkę na miałką i wykańczamy ostrze do bardziej odpowiedniego stopnia gładkości. Zaczynamy od strony, od której zaczęliśmy ostrzenie. Na tym etapie prowadzimy klingę po osełce tylko ostrzem do przodu. Pracujemy na miałkiej osełce wygładzając tworzącą ostrze płaszczyznę, aż znowu powstanie zadzior na całej długości przeciwnej strony ostrza. Potem odwracamy klingę drugą stroną i znowu powtarzamy wszystko do powstania ciągłego zadzioru po stronie przeciwnej. Po uprzednim poprawnym wyprofilowaniu klina tnącego sprawa utrzymania stałego kąta ostrzenia na tym etapie znacznie się ułatwia. Wczuwajmy się w opór jaki stawia prowadzone po osełce ostrze, ręka jest bardziej wrażliwa niż oko. Klinga z poprawnie prowadzonym ostrzem posuwa się po osełce płaszczyzną tworzącą klin tnący i wywołuje poczucie, że "wlecze się z oporem" (
Rys. 06_00a). Jeśli odstąpić od tej pozycji klinga zaczyna posuwać się po osełce krawędzią tnącą ostrza (
Rys. 06_00b) albo krawędzią pomiędzy ostrzem, a głównym szlifem klingi (
Rys. 06_00c). Wywołuje to poczucie, że klinga "orze" po osełce i właśnie to poczucie powinno jako pierwsze zaalarmować, że coś idzie nie tak jak powinno.
W trakcie wykończenia ostrza mamy możliwość skontrolowania czy wszystko robimy poprawnie. Jeśli wstępnie wyprofilowaliśmy klin tnący poprawnie to przy wykończaniu ostrza na bardziej miałkiej osełce zadzior powinien powstawać na całej długości ostrza jednocześnie. Jeśli dzieje się inaczej to znaczy, że nie wyprofilowaliśmy poprawnie klina tnącego albo nie utrzymujemy stałego kąta ostrzenia. Albo jedno i drugie na raz. W takim przypadku warto przemyśleć cały proces w poszukiwaniu ewentualnego błędu po czym zacząć wszystko od początku. Najlepiej praktykować się na jak najtańszych, starych nożach kuchennych ponieważ całkiem sporo kotów poleci za płoty na początku. Zniszczyć klingę drogiego markowego noża podczas nauki byłoby naprawdę szkoda.
Ze zmianą osełki na bardziej miałką zadzior będzie mniejszy lecz nie zniknie zupełnie. Na zakończenie ostrzenia koniecznie trzeba owego zadzioru się pozbyć. Inaczej urywając się w procesie cięcia w sposób niekontrolowany wywoła on przyśpieszone stępienie ostrza. Kiedy skończymy wygładzanie ostrza okaże się, że zadzior nie zniknął całkowicie, pełne jego usunięcie jest raczej niemożliwe. Można i powinno jednak postarać się zmniejszyć go na ile tylko się da. Pociągamy klingą po osełce jeden raz każdą stroną na przemian i wyłącznie ostrzem do przodu. W każdym następnym cyklu stosujemy co raz mniejszy nacisk na osełkę. Nie robimy żadnych gwałtownych ruchów, tylko płynne i delikatne pociągnięcia. Ostatnie pociągnięcia robimy z prawie zerowym naciskiem, ledwo dotykając ostrzem osełkę. Ciągle utrzymujemy stały kąt ostrzenia. Istotne - czysta osełka usuwa zadzior skuteczniej niż częściowo zatkana cząsteczkami ścieranej stali, wobec tego nie zawadzi umyć osełkę przed ostatecznym wykończeniem ostrza. Będąc dobrze naostrzony nawet najprostszy nóż stołowy czy kuchenny jest w stanie bez żadnego wysiłku ciąć wszystko co można i powinno się ciąć nożem w kuchni. Od gatunku i twardości stali zależy jednak jak długo nóż pozostanie ostry.
Uwaga: Nigdy nie ostrz noża na wysokoobrotowej tarczy ściernej! Klinga jest zahartowana w określonych warunkach odpowiednich dla danego gatunku stali. Niekontrolowane nagrzanie samego ostrza podczas ostrzenia na tarczy najprawdopodobniej popsuje go nieodwracalnie.
Narzędzia do ostrzenia.
Najlepiej noże ostrzy się na płaskiej osełce diamentowej, jak pokazane poprzednio. Tu jednak niezbędne są umiejętności w ostrzeniu wolną ręką.
Nieco łatwiej jest podostrzyć nóż na osełce ukształtowanej w postaci pręta - stalowego, zahartowanego powierzchniowo do twardości większej niż twardość kling noży i wyposażonego we wzdłużne drobne karby. Taka osełka nazywa się stalką i służy nie tyle do ostrzenia noży ściśle w sensie wyprofilowania klina tnącego co do poprawiania i wyrównania ostrza. Dosłownie kilka pociągnięć każdą stroną ostrza na przemian po ukończeniu nieco poważniejszej pracy nożem sprawią, że prawdziwe ostrzenie na prawdziwej osełce nie będzie potrzebne całkiem długo. Prowadzimy nóż po stalce ostrzem do przodu, od progu klingi do samego czubka, naciskając nań dość delikatnie. Najłatwiej wyobrazić sobie ten ruch, jakby stalka była drewnianym pręcikiem, który strugamy na cieniutkie-cieniutkie, długie wióry albo obieramy z cienkiej kory. W końcu ruchu czubek nie powinien zrywać się ze stalki w sposób niekontrolowany - zaowocuje to rychłym jego uszkodzeniem (
Foto 06_15 - 06_22).
Jeszcze skuteczniejszym będzie podostrzanie noża, jeśli zamiast stalowego wyposażymy się w pręt z drobnoziarnistej ceramiki lub stalowy powlekany drobnym diamentowym proszkiem. Wówczas poprawianie i wyrównanie ostrza odbywa się jednocześnie z jego delikatnym podostrzeniem. Jeśli pręt ceramiczny albo pokryty diamentowym proszkiem ma odpowiednią średnicę, można nim podostrzyć również łuki ostrza noża-piłki do krojenia chleba. W tym przypadku musimy ostrzyć każdy łuk z osobna (
Foto 06_23 i 06_24). Ponieważ łuki ząbkowanego czy falistego ostrza fabrycznie mają obszar ostrzenia ukształtowany po jednej tylko stronie podostrzamy je również jednostronnie. Po przeciwnej stronie jedynie usuwamy powstający zadzior lekkimi, delikatnymi pociągnięciami.
Dla ułatwienia ostrzenia noży kuchennych można nabyć urządzenie wspomagające utrzymanie stałego kąta ostrzenia. Popularnym gatunkiem ostrzarek typowo kuchennego zastosowania są tzw "rogi". Utrzymywać płaszczyznę klingi w pionie jest znacznie łatwiej, niż pod określonym, a do tego stałym dla każdego ruchu kątem pochylenia. Stały kąt ostrzenia zaś zapewniają sztywno zamocowane pod wymaganym kątem pochylone osełki w postaci okrągłych ceramicznych prętów. Pracuje się na "rogatej" ostrzarce dokładnie tak samo jak na trzymanej w ręku ostrzarce składającej się z pojedynczego pręta. Każda strona ostrza prowadzi się po odpowiednim pręcie ceramicznym, od góry w dół i od progu klingi do jej czubka. Raz jedną stroną ostrze, raz - drugą, na przemian. Tak, jakbyśmy strugali owe pręty, raz jeden, raz drugi (
Foto 06_25 - 06_28). Praca na "rogatej ostrzarce jest bardzo łatwa. Jedynymi zmartwieniami użytkownika jest dotrzymanie w pionie płaszczyzny klingi oraz pilnowanie, by kierunek ruchu zawsze się odbywał możliwie prostopadle do linii ostrza w punkcie jego kontaktu z prętem-osełką. Plastikowa garda markowej "rogatej" ostrzarki skutecznie chroni przytrzymującą ją dłoń przed przypadkowym skaleczeniem jeśli w wyniku nieostrożnego ruchu ostrze zerwie się z pręta-osełki. Markowe "rogate" osełki z reguły umożliwiają ustawienie prętów-osełek pod dwoma różnymi kątami - 40 stopni do ostrzenia większości noży użytkowych oraz 30 stopni do ostrzenia noży kuchennych przeznaczonych do szczególnie delikatnych prac albo/oraz wykonanych ze stali bardzo wysokiego gatunku. Osełki te są też wyposażone w dwa wymienne komplety prętów-osełek - jeden miałki do podostrzenia noża po każdej poważniejszej nim pracy, drugi zaś nieco bardziej szorstki, do podostrzenia średnio przytępionych noży. Należy jednak pamiętać, że ponowne wyprofilowanie znacznie odkształconego klina tnvcego ostrza mocno stępionego noża na takiej ostrzarce byłoby bardzo czaso- i pracochłonne. Wobec tego dysponując w kuchni jedynie taką "rogatv" ostrzarką najlepiej podostrzać noże regularnie nie doprowadzając ich do mocnego stępienia.
Jeszcze prościej podostrzyć nóż na ostrzarce, składającej się z dwóch ustawionych pod określonym kątem, w kształcie litery V, "skrobaczek" wykonanych z ceramiki lub twardego stopu. Pociągając ostrzem noża między owymi "skrobaczkami" można dosłownie kilkoma ruchami przywrócić ostrość z lekka przytępionemu nożowi (
Foto 06_33). Należy jednak pamiętać, że takie podostrzenie jest wybitnie nietrwałe i tak podostrzony nóż traci ostrość równie łatwo, jak się ostrzy. Wyprofilować klin tnący mocno stępionego ostrza za pomocą takiego urządzenia też raczej nie jest możliwe.
Uwaga - pożyteczna sztuczka! Ostrze po pracy nożem można z powodzeniem poprawić (a nawet podostrzyć z lekka przytępione) o dolny krążek porcelanowego lub fajansowego talerza (
Foto 06_34 - 06_35).
