Dobre naczynia to skarb

Z czego nóż się składa? Nóż kuchenny składa się z klingi i rękojeści (Rys. 05_01). Klinga jest tym czym nóż właściwie tnie. Słowo "klinga" pochodzi od "klin", czyli coś co rozdziela. Słowa "głownia" i "brzeszczot" są synonimami, chociaż obecnie pierwsze określenie częściej jest stosowane w przypadku broni białej, drugie zaś - w przypadku narzędzi. Powierzchnie boczne klingi zwą się płazami. Kształt płazów określa typ szlifu klingi. Dla noży kuchennych właściwym jest tylko i wyłącznie pełny płaski szlif, kiedy to płazy są praktycznie idealnymi płaszczyznami tworzącymi właśnie niemalże idealny klin w przekroju poprzecznym klingi (Rys. 05_02 po lewej). Tak ukształtowana klinga wywołuje najmniejszy możliwy opór podczas rozcinania grubych przedmiotów, np. bochenka chleba lub sporego kawałka mięsa. Płaskie płazy stabilizują ruch klingi w rozcinanym przedmiocie i zwiększają precyzję cięcia w linii prostej. Nie jest to bez znaczenia jeśli chcemy by przyrządzone danie było nie tylko smaczne, lecz również estetycznie i apetycznie wyglądało. Szlif wklęsły lub płaski, wykonany jedynie na niewielkiej części szerokości klingi (Rys. 05_02 po prawej), mimo iż jest czasami stosowany w nożach myśliwskich i użytkowych, w przypadku noży kuchennych jest rozwiązaniem absolutnie niewłaściwym.
Klingi noży kuchennych zawsze są jednosieczne, czyli mają ostrze po jednej tylko swojej stronie. Ostrzem zwie się linia styku płazów, dokładnie ukształtowana w procesie ostrzenia noża. Linia ta zawsze winna znajdować się ściśle w płaszczyźnie symetrii klingi. Jej wygięcie, patrząc na klingę z boku, od strony płaza, zwie się brzuchem ostrza. Wyraźny brzuch ułatwia krojenie ponieważ pozwala skoncentrować wysiłek na ograniczonym odcinku ostrza. Natomiast przy siekaniu brzuch ostrza przeszkadza gdyż może sprawić, że posiekane np. warzywa nie będą posiekane do końca lecz ich kawałki będą nadal trzymały się razem połączone nie rozciętymi wąskimi paskami. Dla siekania lepiej sprawuje się klinga z praktycznie prostym ostrzem, albo z minimalnym, czysto symbolicznym brzuchem.
Grzbietem klingi zwie się jej przeciwna w stosunku do ostrza (górna jeżeli trzymamy nóż tak jakbyśmy coś kroili na desce kuchennej) nieostra krawędź.
Krótki odcinek klingi nie mający szlifu ani ostrza przy samej rękojeści zwie się jej progiem, przednie zaś ostre zakończenie - czubkiem.
Rękojeść, czyli to za co chwytamy nóż, łączy klingę z dłonią użytkownika i w zasadzie umożliwia pracę nożem. Rękojeść jest mocowana do trzpienia klingi tym czy innym, w zależności od konstrukcji noża, sposobem. Jej środkowa część nazywa się trzonkiem. Czasami rękojeści noży kuchennych składają się z samego trzonka, czasami zaś mają przednie i tylne zakończenie z innego niż trzonek materiału - to również zależy od konstrukcji noża. W przypadku broni białej, czyli miecza lub puginału, przednie zakończenie rękojeści zwałoby się jelcem, tylne zaś - głowicą, jednak w opisach noży kuchennych terminów tych zazwyczaj się nie stosuje.

Jak pracujemy nożem? Tniemy, to oczywiste. Nóż to narzędzie wyłącznie do cięcia. Rąbanie, podważanie, odkręcanie śrub, dłubanie w szparach i temu podobne "operacje" to okrutne nadużycie noża, które przeważnie uniemożliwiają późniejsze sensownie jego wykorzystanie zgodnie z przeznaczeniem. Pamiętajmy - nóż to najdroższy i najmniej skuteczny łom jaki tylko możemy mieć!
Skoro już mowa o cięciu - wyróżnimy dwa jego rodzaje. Czyste siekanie (albo struganie) - to przypadek, kiedy klinga naciera na rozcinany przedmiot ściśle prostopadle do krawędzi tnąącej ostrza, jedynie siłą nacisku, bez posuwania się wzdłuż ostrza (Rys. 05_03a). Tak jak hebel naciera na drewno czy brzytwa na włosy, w kuchni tak się obiera ziemniaki i inne warzywa. Czyste krojenie z kolei to posuwanie nożem w kierunku wzdłuż krawędzi tnącej ostrza praktycznie bez nacisku na rozcinany przedmiot (Rys. 05_03b). Tak kosa naciera na źdźbła trawy, w kuchni tak się kroi dojrzałe pomidory.
W rzeczywistości realne cięcie składa się z obu rodzajów gdyż klinga noża naciera na rozcinany przedmiot pod określonym kątem, zarówno wywierając nacisk jak i posuwając się wzdłuż linii ostrza (Rys. 05_03c). W jakiej proporcji - zależy od tego co tniemy. Jak już wspomniano, świeży, jeszcze ciepły chleb, dojrzałe pomidory i inne miękkie, soczyste warzywa i owoce przeważnie się kroi. To samo dotyczy mięsa i ryby. Natomiast twardsze warzywa jak np. ziemniaki, kapustę, marchewkę, seler, pietruszkę itp. przeważnie sieka. Podobnie obiera się warzywa - przecież nawet mówią potocznie "strugać ziemniaki".

Ostrze - gładkie czy ząbkowane? Dla absolutnej większości prac kuchennych gładkie ostrze noża sprawuje się najlepiej. (foto 05_04) Oczywiście zakładając, że nóż jest dobrze naostrzony. Ostrze ząbkowane owszem może stwarzać pozór nieco skuteczniejszego cięcia, zwłaszcza jeśli porównywać z beznadziejnie tępym ostrzem gładkim. W rzeczywistości ząbkowane ostrze jednak nie tyle tnie co piłuje bezlitośnie miażdżąc, kruszy i wyciskając sok z tego co się nim tnie. W zasadzie jedynymi artykułami spożywczymi, których uzasadnione jest cięcie nożem z ostrzem ząbkowanym to świeży chleb i żółty ser. Chleb kroimy nożem zaostrzonym w grube ząbki, a dokładniej mówiąc drobne fale. (foto 05_05) Żółty ser z kolei najlepiej kroi się nożem zaostrzonym z drobne ząbki. (foto 05_06) Mankamentami takich rozwiązań jest to, że nóż do chleba jeszcze jakoś można naostrzyć, choć nie jest to łatwe i wymaga specjalnych narzędzi. Drobne zaś ząbki noża do krojenia sera naostrzyć w zasadzie jest niemożliwym, co najwyżej można je z lekka podostrzyć kosztem częściowego ich zeszlifowania. Do tego drobne ząbki jest bardzo trudno oczyścić od resztek rozcinanych przedmiotów, które potrafią utkwić w zagłębieniach, co zresztą jest dobrze widoczne na zdjęciu. Zarówno chleb jak i żółty ser można z powodzeniem kroić porządnie naostrzonym nożem z ostrzem gładkim.
Uwaga - mit! Nie ma noży "ostrzonych laserowo", które rzekomo "nigdy się nie stępią". Często bezimienni producenci tanich noży stosują ten nie mający żadnego pokrycia slogan by zachęcić do kupna zaostrzonych w drobne ząbki noży. Taki nóż, zrobiony zazwyczaj z najlichszej stali, stępi się wbrew zapewnieniom bardzo szybko, chociaż na początku faktycznie może stwarzać pozór wyjątkowo skutecznego i agresywnego cięcia. Naostrzyć zaś go ponownie nie ma żadnej możliwości - przecież nie mamy w kuchni "lasera"...

Jaki nóż do czego służy? Dla każdej pracy wybieraj właściwe narzędzie - to nie od wczoraj wiadomo. Właściwy dla wykonywanej pracy dobór noża kuchennego nie stanowi żadnego wyjątku. W dużym stopniu zaś decyduje o wydajności pracy, wygodzie, a czasami i o jej bezpieczeństwie. Nie w ostatniej kolejności o wyglądzie przygotowanych dań, nie wspominając już o samej przyjemności kucharzenia. Wszakże dania przygotowane z pasją i przyjemnością smakują bez porównania lepiej! Duży nóż kucharski (czasami zwany nożem szefa kuchni) służy do krojenia grubego kawałka mięsa na plastry lub ryby na dzwonka (foto 05_07). Duża długość klingi, i co za tym idzie ostrza, oraz wyraźny jego brzuch zwiększają właściwości tnące akurat przy krojeniu. Duża szerokość klingi stabilizuje kierunek jej ruchu w rozcinanym przedmiocie. Umożliwia to ukrojenie równych plastrów od dużego, grubego kawałka mięsa czy ryby za jednym pociągnięciem noża. (foto 05_08)
Przyczynia się to do estetycznego, smakowitego wyglądu przygotowanego dania. Polepsza również jego walory smakowe, gdyż mięso czy ryba nie są szarpane i gniecione w trakcie cięcia.
Nóż do siekania warzyw (Rys. 05_07b) ma prawie proste ostrze co ułatwia cięcie twardych warzyw (marchew, ziemniaki, seler itp.) w nawet bardzo cieniutkie - w zależności ot potrzeb - plasterki oraz bardzo drobne posiekanie cebuli, czosnku lub ziół przyprawowych na desce kuchennej. Duża szerokość klingi wyśmienicie sprawuje się podczas cięcia pieczarek, dużych cebul czy włoszczyzny.
Nieco krótsza klinga średniego noża uniwersalnego (Rys. 05_07c) oczywiście traci w pewnym stopniu właściwości tnące w porównaniu z dużym nożem kucharskim z powodu krótszego ostrza i mniej wyraźnego jego brzucha. Mniejsza szerokość klingi już nie tak dobrze stabilizuje ją w przypadku cięcia grubych kawałków czegokolwiek. Zyskuje się natomiast w porównaniu z większym nożem kucharskim na mobilności i poręczności oraz wygodzie posługiwania się przy nieco drobniejszych ruchach nożem. Za pomocą takiego noża można wygodnie sprawiać dużą rybę albo drobno porcjować mniejsze i cieńsze kawałki mięsa. (foto 05_09) Można też rozciąć bułeczki, pociąć warzywa na nieco grubsze kawałki, zwłaszcza jeśli nie jest ich zbyt wiele. Wszystkie te same funkcje pełni mały nóż uniwersalny (Rys. 05_07d). W pewnym uproszczeniu można powiedzieć, że nóż uniwersalny chwytamy wówczas, kiedy nie bardzo wiemy który z noży specjalizowanych mielibyśmy użyć. Można nim w miarę wygodnie, choć zdecydowanie nie najbardziej wydajnie, robić w zasadzie wszystko, co w kuchni można i powinno się robić nożem.
Nóż do wytrybowania kości (Rys. 05_07e) pod względem stabilności cięcia jest jakby przeciwieństwem dużego noża kucharskiego. Wycinając kości, chrząstki, żyły, błony itp. podczas sprawiania tuszy albo rozbierania jej części najbardziej zależy nam na mobilności klingi, możliwości zmiany kierunku w trakcie cięcia, precyzyjnym poprowadzeniu klingi w zależności od struktury mięsa. Klinga tego noża nie może być zbyt cienką bowiem nie powinna się uginać gdy obraca się nią w rozcięciu czy też opiera się o kości - to by godziło w precyzję pracy nożem.
Nóż do filetowania ryb (Rys. 05_07f) z kolei musi mieć możliwie bardziej cienką, sprężystą, a jednocześnie wąską klingę z wyraźnym brzuchem ostrza. Pozwala to precyzyjnie oddzielać filet ryby od jej skóry i ości jak i kroić ów filet na cieniusieńkie, estetycznie wyglądające i smakowite plasterki. Co jest szczególnie ważne w przypadku podawanych do stołu dań z ryb wysokogatunkowych wędzonych na zimno lub solonych na surowo, np. łososia.
Nóż do obierania warzyw (Rys. 05_07g) winien cechować się jak najbardziej mobilną klingą, umożliwiającą drobne cięcia w zmiennych kierunkach. Z tego wynika, że jego klinga powinna być krótka, umożliwiająca doskonałą kontrolę nad ostrzem i czubkiem. (foto 05_09) Ostrze z kolei możliwie proste. Mocno wybrzuszone ostrze ścinałoby by bowiem zbyt wąskie i zbyt grube paski z obieranych warzyw.
Nóż do chleba (Rys. 05_07h) powinien mieć długie proste, ewentualnie z lekka wygięte ciągłym łagodnym łukiem ostrze. W zasadzie chleb z łatwością można kroić nożem z gładkim ostrzem, tylko wówczas musi ono bezwzględnie być dobrze naostrzone. Inaczej nóż będzie nie tyle kroił chleb, zwłaszcza świeży, jeszcze ciepły, co go ugniatał i kruszył. Kłopot polega na tym, że absolutna większość ludzi nie umie ostrzyć swoich noży, właśnie dlatego upowszechniły się noże do chleba z ostrzem ukształtowanym w postaci ząbków albo fali.(foto 05_10)
Przegląd ów nie obejmuje narzędzi, które często są mylone z nożami choć w swojej istocie nożami nie są. Chodzi o tasaki do rąbania chrzęści albo mrożonego mięsa i ryby, skrobaczki do warzyw, łopatki do ciast, kółka tnące do pizzy itp. akcesoria kuchenne.

Jakie noże nabyć do kuchni? To zależy co w tej kuchni się zamierza gotować i jakich produktów wyjściowych się używa. Również od upodobań i usposobienia kucharza. Na upartego w kuchni wszystko można zrobić nawet jednym nożem, pytanie tylko jak zrobić, na jakim poziomie oraz na ile łatwo i wygodnie. Na ile bezpiecznie również. Tu liczy się nie tylko wygoda i wydajność pracy, lecz również wygląd i estetyka przygotowanych dań. Nie w ostatniej kolejności powinno się uwzględniać też ilości przygotowanego jedzenia. Jedna sprawa bowiem ukroić parę plasterków wędliny na kanapkę, coś zupełnie innego pokroić w drobniutką kostkę kilogram albo i więcej brzucha wieprzowego na smalec domowej roboty dla dużej, wielopokoleniowej rodziny.
Duży nóż kucharski w zasadzie powinien być obecny w każdej kuchni, właściciel której umie i lubi gotować. Zrezygnować z niego można jedynie w przypadku, kiedy wszystkie produkty wyjściowe są kupowane w postaci już przygotowanej do końcowej obróbki. Mianowicie mięsa w postaci gotowych, porcjowanych kotletów, ryby zaś w postaci popularnych obecnie mrożonych kostek, paluszków albo filetów, itp.
To samo dotyczy noża do siekania warzyw. Jeśli używamy posiekanych już mrożonek nóż ten okazuje się zbędny. Pracując z większymi ilościami świeżych warzyw obejść się bez niego raczej trudno.
Noże uniwersalne - średni i mały - powinny znajdować się w każdej bez wyjątku kuchni. Są to noże, po które sięga się najczęściej, właśnie za sprawą ich uniwersalności.
Noże do rozbierania mięsa albo filetowania ryby - to zależy od upodobań kucharza. Jeśli kupuje się całe ryby oraz mięso w dużych kawałkach prosto od rzeźnika (co jest zdecydowanie lepiej opłacalne pod względem finansowym, zwłaszcza w przypadku dużej rodziny) to bez tych noży raczej trudno się obejść. Dla małej 2-3-osobowej rodziny kupującej produkty wyjściowe w supermarkecie w postaci gotowców te noże są raczej zbędne.
Nóż do obierania warzyw również jest obowiązkowy w każdej kuchni. Trudno bowiem wyobrazić sobie rodzinę, która nigdy nie gotowałaby ziemniaków, nie obierałaby włoszczyzny do rosołu itp. Choć na upartego można obierać warzywa nożem uniwersalnym, zwłaszcza tym mniejszym - robić to krótkim nożem specjalizowanym jest bez porównania wygodniej, dokładniej i wydajniej. Bezpieczniej też, swoją drogą, a to za sprawą lepszej kontroli nad krótką klingą przy drobnych powtarzających się wielokrotnie cięciach.
Nóż do chleba w nowoczesnej kuchni często bywa zastąpiony przez mechaniczną krajalnicę. Ma jednak jeszcze jedno, "nienaukowe" można by rzec zastosowanie. Otóż wobec braku dedykowanego noża do krojenia żółtego sera można z powodzeniem użyć do tego celu noża do chleba z ostrzem w postaci grubych ząbków, a właściwie fali.

Konstrukcje noży. Noże kuchenne mogą być wytwarzane przez producenta na kilka rożnych sposobów. Najprostszy, a dlatego najpopularniejszy polega na wycięciu klingi z arkusza stali odpowiedniej grubości z późniejszym zamocowaniem rękojeści na jej trzpieniu. Klasycznie rękojeści takich nożny składają się z dwóch okładek z drewna, kości, rogu lub tworzywa sztucznego przymocowanych (najczęściej przynitowanych) do trzpienia (Rys. 05_12a). Trzpień klingi może sięgać w tym przypadku tylnego końca rękojeści choć nie jest to konieczne. Owszem, rękojeść z trzpieniem sięgającym jej tylnego końca jest bardziej wytrzymałą, lecz przy poprawnym doborze materiałów rękojeść ma zupełnie wystarczającą wytrzymałość nawet jeśli trzpień kończy się mniej-więcej w 2/3 jej długości. Oczywiście zakładając, że nóż jest wykorzystywany zgodnie ze swoim przeznaczeniem, czyli wyłącznie do cięcia, nie zaś do rąbania, podważania, dłubania w różnego rodzaju szparach itp. Pewnym mankamentem rękojeści z przynitowanymi okładkami jest fakt, że pod nimi nieuchronnie zbierają się szczątkowe resztki jedzenia, które wymyć stamtąd praktycznie niemożliwie.
Nowoczesne rękojeści są odlewane z termoplastycznego tworzywa sztucznego bezpośrednio na trzpieniu klingi (Rys. 05_12b). Trzpień klingi wówczas sięga zazwyczaj do 2/3 długości rękojeści, co zapewnia całkowicie wystarczającą wytrzymałość przy poprawnym wykorzystaniu noża. Nowoczesne termoplastyczne tworzywa zapewniają pewny i wygodny chwyt w dłoni nawet mokrej, zatłuszczonej lub pokrytej śluzem. Są bardzo higieniczne gdyż zapobiegają odkładaniu się resztek jedzenia pomiędzy rękojeścią, a trzpieniem klingi. Właściwie dobrane tworzywa są obojętne w stosunku do ludzkiego organizmu. Rękojeści z termoplastycznego tworzywa są jednak mało odporne na wysoką temperaturę, przypadkowe nagrzanie rękojeści powyżej 200 stopni Celsjusza może spowodować ich odkształcenie.
Inną metodą wytwarzania noży jest matrycowe kucie kling. Wówczas klinga i trzpień rękojeści z jej przednim i tylnym zakończeniami odkuwają się na gorąco z kawałka stali grubszego niż klinga lecz cieńszego niż rękojeść (Rys. 05_12c). Robi się to w odpowiednio ukształtowanej matrycy, zazwyczaj pojedynczym uderzeniem mocnego młota mechanicznego. Zakończenia grubsze niż wykorzystany kawałek stali wysadzane są w matrycy do pełnej lub częściowej grubości rękojeści. Okładki z drewna, rogu, kości lub tworzywa sztucznego są nitowane do trzpienia pomiędzy stalowymi przednim a tylnym zakończeniem rękojeści. (foto 05_13) Tak utworzone rękojeści można spotkać przeważnie w nożach z półek cenowych powyżej środkowych. Wykonane z tego samego kawałka stali nierdzewnej co klinga i trzpień uniemożliwiają przedostanie się resztek jedzenia pod okładki rękojeści podczas pracy nożem. Stalowe tylne zakończenie poprawia wyważenie noża odsuwając środek ciężkości do tyłu co jest szczególnie ważne w przypadku większych noży - praca nożem wówczas staje się wygodniejsza, dokładniejsza i mniej męcząca dla ręki. Całość, zwłaszcza przy właściwym doborze materiału okładek, prezentuje się elegancko i rasowo przez długi okres użytkowania noży.


Jak poprawnie użytkować i przechowywać noże.
Jak każde narzędzie nóż wymaga odpowiedniego sposobu traktowania. Wówczas posłuży dłużej zachowując swój pierwotny wygląd i właściwości użytkowe, praca nim zaś będzie przyjemniejsza, wygodniejsza, wydajniejsza i bezpieczniejsza. Oto kilka zaleceń dotyczących wykorzystania noży na co dzień:

1. Przed pierwszym użyciem noże należy dokładnie umyć ciepłą wodą z dodatkiem płynu do mycia naczyń i dobrze przepłukać.
2. Nóż nie jest narzędziem uniwersalnym. Należy używać go tylko i wyłącznie do cięcia względnie miękkich przedmiotów i produktów. Próby cięcia nożem produktów twardych, np. mrożonego mięsa czy ryby, kości, grubych chrząstek itp. nie dość że są nieskuteczne, do tego powodują uszkodzenie ostrza uniemożliwiając tym samym wydajne wykorzystanie noża wedle jego przeznaczenia.
3. Stal nierdzewna, z której są wykonane klingi noży, też rdzewieje, tylko znacznie wolniej. Żartobliwe powiedzonko w języku angielskim brzmi: "Stainless means it stains less", co na polski można luźno przetłumaczyć jak "mniej rdzewna stal". Natomiast wiele składników znajdujących się w artykułach spożywczych może znacznie przyśpieszyć korozję kling. W szczególności do takich należą kwasy kulinarne jak ocet, kwasek cytrynowy itp. zawarte w przetworach konserwowanych (chociażby ogórkach ze słoików) lub kiszonych (ogórkach, kapuście z beczek), musztardzie, chrzanie spożywczym, majonezie i innych przyprawach, sok z cytrusów i niektórych innych owoców. Równie nieprzyjazne dla kling noży są przyprawy granulowane oraz sole spożywcze, chociażby najzwyklejsza sól kuchenna. Agresywnym środowiskiem dla stali jest również krew, która może znajdować się w sprawianym mięsie lub rybach. Aby uchronić noże przed korozją i jak najdłużej zachować ich atrakcyjny wygląd i właściwości użytkowe należy je dokładnie myć bezpośrednio po każdym użyciu.
4. Najlepszymi środkami do czyszczenia stali nierdzewnych są delikatne lub obojętne detergenty rozpuszczone w cieplej wodzie. Nie należy używać do czyszczenia noży ostrych detergentów, past i proszków (zwłaszcza z dodatkiem kwasów lub chloru), gdyż może to spowodować korozję kling. W tym przypadku ślady korozji można względnie łatwo, aczkolwiek nie koniecznie bez śladu, usunąć stosując środek czyszczący do stali nierdzewnej. Nie jest zalecane stosowanie gruboziarnistych czyścików oraz szorstkich myjek i szczotek, które mogą rysować powierzchnię stali.
5. Na stali nierdzewnej nie należy stosować środków do czyszczenia srebra.
6. Zmywając noże należy dokładnie umyć nie tylko klingi lecz również rękojeści. Zatłuszczona rękojeść może ślizgać się w dłoni czyniąc pracę nożem mniej bezpieczną. Szczególną uwagę należy zwrócić na rękojeści z przynitowanymi okładkami z drewna lub tworzywa sztucznego i dokładnie umyć miejsca styków okładek z trzpieniem klingi. Zapobiegnie to wnikaniu resztek jedzenia pod okładki i odłożeniu się pod nimi osadów co zdecydowanie kłóciłoby się z założeniami higieny i zdrowego żywienia.
7. Zmywając noże w zmywarce należy je umieścić oddzielnie od innych sztućców i naczyń, tak by wykluczyć możliwość uderzenia ostrz o jakiekolwiek inne przedmioty albo o siebie nawzajem. Cieniutka, dosłownie w ułamkach mikrona, folijka stali na samej-samej krawędzi tnącej ostrza łatwo może być uszkodzona nawet przy słabych zderzeniach ze szkłem, porcelaną, ceramiką, metalami.
8. Nie powinno się pozostawiać noży przez dłuższy czas mokrymi. Po zakończeni programu zmywania należy niezwłocznie wyjąć noże ze zmywarki i wytrzeć do sucha ścierką do naczyń i sztućców.
9. Zmywając ręcznie nie należy noży wrzucać do zlewu razem z innymi sztućcami i naczyniami. Tym bardziej, że grzebanie w stercie chaotycznie zalegających zlew naczyń i sztućców niesie ze sobą niebezpieczeństwo skaleczenia się o ostrze znajdujących się między nimi noży. Noże należy dokładnie wymyć trzymając w rękach, wytrzeć i odłożyć osobno od innych sztućców.
10. Z tych samych powodów nie należy przechowywać noży w szufladzie razem z innymi sztućcami albo kilku noży w jednym przedziale szuflady - wówczas ich ostrza nieuchronnie poobijają się o siebie nawzajem lub o inne sztućce. Jeśli już przechowujemy noże w szufladzie szafki kuchennej to najlepiej żeby każdy nóż mieścił się w osobnej przegródce, w której poza nim nic więcej nie znajduje się.
11. Praktycznym sposobem przechowania noży kuchennych jest umieszczony na blacie kuchennym dekoracyjny drewniany klocek z osobnymi gniazdami-wycięciami dla każdego noża. (foto 05_14) Należy jednak zwracać uwagę na to żeby ujścia wycięć, do których wkłada się noże, nie były wykończone metalem. Metalowe wykończenia byłyby dobre dla klocka, ponieważ pomogłyby dłużej zachować jego atrakcyjny wygląd, natomiast złe dla noży gdyż wkładając nóż co któryś raz nieuniknione trafiałoby się czubkiem klingi lub ostrzem na metalowe zakończenia.
12. Równie dobrym rozwiązaniem jest listwa magnetyczna, przymocowana w dogodnym miejscu na ścianie kuchni albo wewnątrz szafki kuchennej, do jej tylnej lub bocznej ścianki, ewentualnie drzwiczek. (foto 05_15) Przy stosowaniu owej należy jednak przekonać się, że listwa rzeczywiście trzyma noże mocno i niezawodnie. Noże niespodziewanie osypujące się z listwy niczym jesienne liście z drzewa, z pewnością spowodują nie lada zamieszanie w kuchni oraz mogą stanowić spore zagrożenie dla znajdujących się w pobliżu osób.
13. Przy regularnym i poprawnym użytkowaniu noży kuchennych z klingami ze stali nierdzewnej nie ma obaw co do korozji, wobec tego żadne szczególne środki zapobiegania jej nie są wymagane. Co więcej - nie są mile widziane gdyż oleje mineralne stosowane do konserwacji metali nie powinny się kontaktować z artykułami spożywczymi.
14. Przy dłuższym, np. wielomiesięcznym przechowaniu bez użytkowania należałoby odpowiednio zabezpieczyć klingi noży. W tym celu wystarczy z lekka nawilżyć je olejkiem mineralnym stosowanym do konserwacji metali albo do czyszczenia broni. Naoliwione noże można włożyć do czystych i suchych torebek foliowych by zapobiec odparowaniu olejku albo jego otarciu o materiał pudełka, w którym noże będą przechowywane. Dla konserwacji noży nie powinno się stosować olejów roślinnych (np. oliwy) lub tłuszczu zwierzęcego (np. smalcu). Wspomniane tłuszcze spożywcze zawierają wodę, sole i kwasy spożywcze oraz inne składniki, które mogą niekorzystnie wpłynąć na kontaktującą się z nimi stal. Przywracając zakonserwowane wcześniej noże do użytku olej mineralny oczywiście należy dokładnie zmyć gorącą wodą z płynem do mycia naczyń.

Bezpieczeństwo posługiwania się nożami.
Nóż z samej swojej natury jest narzędziem niebezpiecznym, którym przy niewłaściwym użytkowaniu można wyrządzić nie lada krzywdę samemu sobie lub innym osobom. Oto kilka zasad, które należałoby przestrzegać by bezpiecznie posługiwać się nożem i uniknąć przykrych niespodzianek:

1. Cokolwiek robiąc nożem zawsze powinno dokładnie wiedzieć co się robi i w jakim celu. Absolutnie niedopuszczalnymi są jakiekolwiek bezsensowne, nie wywołane absolutną koniecznością ruchy nożem, zwłaszcza ruchy gwałtowne. Pamiętajmy, że nawet lekkie dotknięcie ostrzem ciała przy pechowych okolicznościach może zadać dotkliwą i niebezpieczną ranę.
2. Nie należy pracować nożem kuchennym trzymając rozcinany przedmiot w rękach, "na wadze". Wygodną, wydajną i bezpieczną pracę nożem zapewniają blat i położona nań deska kuchenna.
3. Powinno pracować się tylko ostrym nożem. Praca nożem tępym wbrew rozpowszechnionej opinii wcale nie jest bezpieczniejsza. Cięcie mocno stępionym nożem wymaga zastosowania nadmiernych wysiłków absolutnie nieadekwatnych do wykonywanej pracy. Jeśli podczas rozpaczliwego, i co za tym idzie mało dokładnego "piłowania" tępym narzędziem, nóż nagle się zerwie i ugodzi użytkownika albo znajdującą się obok osobę, to na ogół okazuje się wystarczająco "ostrym", żeby zadać całkiem dotkliwą ranę.
4. Ciąć należy zawsze w kierunku od ciała, nigdy w kierunku ciała. Wcale nie konieczne bowiem, że po przecięciu się zdoła zatrzymać ruch klingi noża. Klasycznym przykładem bezmyślnego użycia noża jest cięcie przyciśniętego do piersi bochenka chleba tak, że klinga przesuwa się prościutko w kierunku ciała.
5. Nożem pracuje się w stabilnej postawie i na stabilnym blacie lub stole. Niewygodna, niepewna postawa albo chwiejne czy też śliskie podłoże, na którym się tnie, z łatwością mogą umieścić na drodze ostrza palce zamiast rozcinanego przedmiotu.
6. Należy starać się uniknąć przekazywania noża z rąk do rąk. Lepiej odłożyć i niech ta druga osoba go weźmie, wszak nóż należy chwytać za rękojeść, a ma przecież tylko jedną. Jeśli nie da się uniknąć przekazywania noża, zawsze należy podawać go tak by osoba, której nóż jest przekazywany mogła chwycić go za rękojeść (foto 05_16) nigdy za klingę (Foto 05_17). Trzymając wobec tego nóż za klingę powinno chwytać ją palcami za płazy tak by ostrze było skierowane w kierunku precz od obejmującej klingę dłoni (Foto 05_16), nie zaś w jej kierunku (Foto 05_18).
7. Zmywając nóż myjką, wycierając ścierką, powinno się pewnie chwytać go za rękojeść, klingę zaś kierując tak, by trzymająca myjkę lub ścierkę dłoń obejmowała ją od strony grzbietu (Foto 05_19), nigdy od strony ostrza (Foto 05_20).
8. Nie należy sprawdzać ostrości noża palcem ani też próbować golić włosy na przedramieniu. Wystarczająco wiarygodnym i jednocześnie bezpiecznym sprawdzianem ostrości jest cięcie trzymanej za narożnik kartki papieru (Foto 05_21).
9. Nie polepsza się kontroli nad ostrzem i czubkiem klingi zbyt dużego jak dla danej pracy noża przesuwając palce z rękojeści na jej próg i grzbiet - wcześniej czy później wylądują one na ostrzu. Należy po prostu wziąć mniejszy i poręczniejszy nóż.
10. Nie powinno się pozostawiać noży bez nadzoru w zasięgu rąk małych dzieci. W telewizji pokazuje się zbyt wiele filmów, w których przeróżną bronią białą wywija się niczym miotłą, a w wyniku nic szczególnie złego nikomu się nie staje. Dzieci już potrafią naśladować, zwłaszcza takie wyczyny, lecz jeszcze nie potrafią ocenić czym to grozi.